Grillworst van Meneer Wateetons

Grillworst van Meneer Wateetons

Na het volgen van een online workshop Grillworst maken is dit het resultaat.
Prijs: €10,-
Dit recept is nog niet beoordeeld.
Recept afdrukken
Voorbereidingstijd 2 uur
Bereidingstijd 2 uur
Totale tijd 4 uur
Gang borrelhapje
Keuken Nederlands
Porties 3 worsten

Uitrusting

  • 1 Gehaktmolen met fijne maalschijf of Keukenmachine (dat wordt wel een kliederboel)
  • 1 Stopbus of vulhoorn (handiger bij kleine hoeveelheden)
  • 1 Worstprikker of hele scherpe naald
  • 3 Kunstdarmen of huishoudfolie
  • 1 slowcooker of pan op fornuis
  • 1 Kerntemperatuur meter
  • 1 Kruidenweegschaal (voor nauwkeurig afwegen van de smaakmakers)
  • 1 Keukenweegschaal (voor afwegen hoeveelheid vlees i.v.m. toevoegen smaakmakers)
  • 1 rolletje Keukentouw

Ingrediënten
  

  • 500 gram Kinnebakspek (bij de slager bestellen)
  • 500 gram Varkensschouder (procureur)

Per kilo vlees

  • 18 gram nitrietpekelzout (slager of starterculturen.nl)
  • 15 gram mosterd
  • 3 gram gemalen witte peper
  • 3 gram uienpoeder
  • 1 gram gemberpoeder
  • 1 gram gemalen foelie (of nootmuskaat)
  • 0,5 gram gemalen kardemomzaad

Optionele hulpstoffen

  • 30 gram aardappelzetmeel (voor de binding)
  • 2 gram dextrose (voor de kleur, starterculturen.nl)
  • 3 gram fosfaat (voor ? , starterculturen.nl)
  • 50-100 gram ijsgruis of de gehaktmolen in de vriezer leggen!
  • 150-200 gram kaasblokjes van kaas naar keuze (voor een kaas-grillworst)

Instructies
 

  • Let op! Vlees koud verwerken, eventueel eerst even aanvriezen

Voorbereiden

  • Alle vlees in kleine blokjes snijden
  • Vlees afwegen en smaakmakers en optionele hulpstoffen toevoegen naar rato (hoeveelheden zijn per kilo vlees, meer/minder vlees = even rekenen)

Mengen en malen

  • Vlees en smaakmakers met de hand mengen (eventueel eerst weer afkoelen in de koelkast / vriezer)
  • Alles malen in de gehaktmolen die net uit de vriezer komt of met een keukenmachine, maar dan moet je ijsgruis toevoegen. De machine maakt het mengsel anders te warm.
  • Na het malen met de hand 'kneden' tot een stevige, plakkerige en compacte vleesbrij (eventueel eerst weer afkoelen in de koelkast / vriezer) Mocht je een keukenmachine gebruikt hebben, dan is het met de hand kneden niet nodig. Let dan wel op het scherpe mes in de kom!
  • Wil je een kaas-grillworst maken? Dan moet je nu de kaasblokjes erdoor mengen, ongeveer 1x1x1 cm.

Vormen

  • Kunstdarm vullen met de stopbus of vulhoorn, strak draaien en opbinden met keukentouw
  • Heb je geen kunstdarm, dan met een slagroom-spuitzak een 'worst' spuiten op de smalle kant van een dubbel stuk huishoudfolie, houdt voldoende ruimte aan beide zijkanten. Ongeveer 6-8 cm doorsnede (meerdere lagen) en deze daarna strak oprollen. Beide kanten met keukentouw strak opbinden.
  • Gebruik een worstprikker of hele scherpe, dunne naald om eventuele luchtbellen door te prikken, hier blijft na het garen een vettige substantie achter (wel eetbaar). Let op bij kunstdarm! het kan tijdens het garen op deze plekken gaan scheuren…. zo min mogelijk prikken dus, dan maar een luchtbel.

Garen

  • Breng een slowcooker of pan water op een temperatuur van 80 graden celcius
  • Gaartijd is ongeveer 10 minuten per cm diameter (1 á 1,5 uur). Tegen het eind van de tijd kan je met een kerntemperatuurmeter controleren of de 65+ graden kerntemperatuur is bereikt, de kunstdarm zal dan niet meer scheuren.

Snel terugkoelen

  • Als de kerntemperatuur bereikt is, leg je de worst(en) in een bak koud water, eventueel aangevuld met ijs, tot koelkasttemperatuur (4-8 graden).

Kruiden buitenkant (optioneel)

  • Wij vinden de worst lekker als de vorige stap klaar is, maar wil je er een echte grill-worst van maken, haal de worst dan uit de darm/huishoudfolie.
  • Strooi op een groot plat bord grill-worst kruiden (eigen mengsel of winkel) en rol de worst hier door heen.
  • Snij het kontje van de worst en proef! (heel belangrijk, al kan je er niet meer zoveel aan veranderen)
  • Rol de worst door de kruiden tot het kruidenmengsel gelijkmatig verdeeld is.

Braden (optioneel)

  • Als je wilt kan je nu de worst nog zo'n 20-30 minuten op 200 graden in de oven leggen.

Notities

Voel je vrij om kruiden toe te voegen of weg te laten, experimenteer met verschillende soorten mosterd of kaas… zo maakt iedereen zijn eigen lekkerste grillworst!

Geef een antwoord